啥？馒头有馅？我才不信你的邪！

蒸上馒头肥可爱，需用黄米汤儿配。馒头，也叫馍馍、面头，相当于西方人的面包，是中华民族悠久面食文化的象征。

就问你萌不萌？｜whattocooktoday.com

01

 馒头从哪里来? 

/ 从肉馒头到实心馒头 /

据传，馒头的叫法起源于三国，“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”

诸葛亮发明的馒头，以猪羊肉为馅料，最初用作祭神，后来传至民间，并且经历了从有馅到实心的转变和发展，江苏宜兴至今仍有六月十九日用面粉做假人头的风俗，还会叫馒头作“面头”。

宋代的馒头和包子不分家，最有名的莫过于孙二娘家的肉馒头（误）。在南宋《梦梁录》中载，馒头有糖肉羊肉笋肉鱼肉蟹肉笋丝菠菜果子馅的，有七宝酸馅、姜糖、辣馅、糖馅的，可谓五花八门千滋百味。南宋岳珂写太学馒头，用猪肉和花椒末做馅，包上面皮，捏成葫芦形蒸熟，馅肉红嫩，椒香浓郁。

鲜肉包子｜豆果美食网网友salila82

元代《饮膳正要》载，时人用爱吃的羊肉做成了剪花馒头，羊肉羊脂羊尾子、葱花陈皮和调料拌馅，包成馒头，再用剪刀剪出花样蒸，最后用胭脂染花。如此繁杂的工序，可比普通的羊肉包子诱人多了。

元代之后，馒头从包馅向实心转变，清代正式有实心馒头的记载，包子和馒头的分野最终完成。清代的《乡言解颐》中写了无馅馒头，“拣麦磨面，搀冰糖花以模印之，其白如雪，面有银光。”一丸轻入掌，十字坼（chè）当头，也就是如今常见的开花馒头。

你会开花吗？｜豆果美食网网友甜蜜水果糖

如今北方称无馅的为馒头，有馅的为包子，但吴语区沿袭旧习，有馅没馅儿的统称“馒头”，一般把无馅的叫做馒头，带馅没汤的加前缀叫肉馒头、菜馒头和豆沙馒头等。你熟知的生煎包全称是“生煎馒头”，小笼包全称是“小笼馒头”。

三丁馒头

平时吃的实心馒头，北方的更劲道敦实，是主食，南方的更暄软小巧，当作辅食小点。

除了日常食用，馒头还承载着很重的文化寓意，结婚吃“喜馒头”，过年蒸“年馒头”，过生日摆“寿桃”等，是中国人绝对离不开的重要面食之一。

面做的大寿桃

02

 哪里的馒头最有趣? 

/ 单纯吃vs做节 /

馒头以面粉为主要原料，经过发酵和蒸制，味道上大同小异，但在吃馒头这件事情上，人们就耐不住寂寞了，普通的馒头也被玩出了花儿。

• 北京，寿桃和约斤馒头

燕京一带，旧时卖的馒头分两种，一种软，一种硬。

蒸锅铺里卖的软面馒头捏出个尖儿，点个红点儿印个花样，就叫“寿桃”，这种馒头分量小既生且贵，不是买来吃的，是用来做生日和满月宴的。

中看不一定中吃｜432520.com

而冀州、山东人开的小作坊，做硬面馒头，小贩们背着荆条筐下街吆喝，“约斤馒头——”其实是论个卖，不约斤也不带秤。这种馒头面硬，一般一斤面不过用四两水，有咬劲儿，价格实在，老百姓一早一晚买来当早点和夜宵。

• 山东，高桩和戗面馒头

高桩馒头，起源于清代的沂蒙山区，由于细高如木桩故名。据传，最初的高桩馒头是用荞麦面、高粱面和豇豆面蒸的杂面窝窝头，后来临沂的一位叶师傅改用小麦面、豇豆面和栗子面，经过精和、杠压、细揉，做成直径6厘米高16厘米的木桩形，在笼内蒸，熟后白嫩绵软筋道、香甜可口，广为流传。

形如木桩｜sy.58.com

在整个北方，流传更广的则是山东的戗面馒头，把干面粉揉进发酵的面团中，就叫“戗面”，这样做能够吸收面团的水分，让面团变得更加紧密劲道。蒸得好的戗面馒头非常瓷实，可以一层一层撕开了吃。

撕开了蘸着肉汤吃｜5law.cn

• 中原，蒸花馍庆节祭祀

花馍，也叫礼馍、面花、花食等，是一种仿制花鸟动物等外形的面塑馒头，流行于广大中原地区，在陕西、山西、河南和山东一带常见。花馍是一种礼俗食物，主要用于民间节庆和祭祀活动，比起食用，文化寓意更加浓烈。

花鸟、老虎、盘龙、元宝、寿桃、佛手、鲤鱼……都是花馍的常见花式，在一双双巧手之下，白净的馒头变成了一个个活灵活现的艺术品。

临沂人在春节前做花馍

陕西关中乡村的喜庆花馍，用面粉为原料，加清油食盐和五香粉调味，经过和面、揉面、搓条和掐花制成糕坯，用鸡蛋红枣核桃辣椒豆子花生做装饰点缀，再用面团做成老虎、鸡鸭、花鸟等图案当配件，经过点缀装饰的糕坯和配件要上笼蒸制和染色后，最后装配成一个完整的喜庆花馍。

龙凤呈祥花馍

• 青海，祭祖滚馒头

青海人在春天祭祖时，族人跪地，长辈在坟上往下滚馒头，滚到谁的怀里，就意味得到先人的保佑和祝福，得到馒头最多的幸运儿来年还要拿鸡羊来祭祖。

• 上海，油汆馒头

有人说，品尝上海味道可以从一只生煎馒头开始，那么，赞美面食技巧大概可以从一只油汆馒头入手。

油汆后的金黄诱人｜pinlue.com

有着百余年历史的油汆馒头，制皮法取于南翔馒头，制馅法取于汤包，捏皮法取于生煎馒头，汆炸法近乎酥饼技巧，集百家之长于一身。

面粉加精盐与温水和成面团（不发酵）；猪肉加调料和清水搅，再加猪皮冻碎和芝麻末搅成馅心；包入馅捏成有20条褶皱的馒头生坯；在旺火沸水锅中蒸熟，晾温凉（不能冷透）后在6成热的油锅里汆炸，起小泡淡黄色后捞出冷却，吃之前再在8成热的油锅里炸至金黄色，方成。

炸好的油汆馒头金黄松脆，馅心鲜嫩，汤多汁浓，鲜咸味美，趁热食用。而在不远的苏州，他们的油汆紧酵（不充分发酵）馒头也有着类似的风味。

油汆紧酵丨dianping / 独爱纯牛奶

• 浙江，吃馒头庆贺

浙江民间有尝新习俗，人们收了新麦后就会居家做馒头，尝鲜庆丰收，平日里馒头不仅拿来吃，还用作节庆典礼。

在宁波一带，以前当地人盖了新房，主人和泥水师傅会从房顶往下扔馒头，村里的小孩子们都会早早赶来，站在院里等着抢馒头，大家图个热闹吉利。

“馒头做了吗？”这是浙江人在过年前的见面语，腊月二十六要做馒头，馒头做得好年过得更开心。不像北方人做馒头用面肥（老面），台州、温州、宁波等地的人做馒头专门用稀饭麦麸和白酒做成酵母，称为“喂酵”，几家人聚在一起做馒头，蒸好以后盖上“福”字或梅花印。等正月里家家户户走亲戚，不说“拜年”而说“吃馒头”，用白胖胖的馒头和“九大碗”菜来招待客人。

盖章接福｜龚子乔@meipian.com

温州人在办白喜事时，有专人给每一位来客分发两个馒头做点心。耄耋老人寿终正寝，子孙满堂，送别的客人熙熙攘攘，要分发的馒头堆得跟小山一样，正所谓“馒头山塌爻恁”。

• 阆中，白糖蒸馍

在四川阆中古城，有一种白糖蒸馍，传承千年颇受欢迎。1份糖比5份面，放蜜桂花，蒸成洁白绵实醇甜的大白馍，糖分极高不必加碱，久存不变其味，回笼不破其皮。即使水分蒸发变燥，用水浸透回锅一蒸，便恢复原样，甜美依旧，是馈赠亲友的好礼物。

开花的白糖蒸馍｜cc362.com

03

 馒头能怎么吃? 

/ 不只白味一种 /

可不要小看平平无奇的白面馒头，若是打扮起来，也可以好吃到要命。

• 白味馒头

白面馒头自然是新出锅的最好，迎面就是一股滚热的麦香气，用手掰开，慢慢咀嚼，在唾液淀粉酶的作用下，散发出甘甜。

可爱的有点下不去口可咋办｜bp.blogspot.com

吃馒头最好配汤菜，白馒头蘸着炖菜或者红烧肉的汤汁，咬一口大馒头，喝一口清淡的鲫鱼豆腐汤；最好加一小碟咸菜或者酱卤肉，辣白菜、芥菜丝、凉拌猪耳朵、卤鸡爪……

配点小咸菜都觉得好吃

• 金银馒头

金银双色，同盘争辉，油炸后的白面馒头和自家兄弟，一起装盘摆成了金银馒头，金色的脆香，银色的松软，吃的时候可以蘸着甜甜的炼乳。

金银齐辉

• 煎炸馒头片

凉馒头怎么处理才好吃？最好的二次加工就是下油锅！馒头切成片，在油锅里小火慢煎，外壳酥脆内里松软，或者干脆在宽油锅里炸透，炸得整片金灿灿的，香浓酥脆。煎炸之前最好裹一层鸡蛋液，吃的时候蘸白糖或者调味酱都好。

蛋煎黄金馒头片｜豆果美食网网友salila82

• 烤馒头

在烧烤摊上撸串时，通常是不需要点主食的，毕竟吾辈肉食动物都是奔着鲜肉串大腰子去的，非要点的话，我pick烤馒头片或烤小馒头，经炭火烤脆的馒头片，再撒上一层糖或者孜然调味粉，刚好赶走羊肉串的油腻，缓一会儿，再来几口凉拌菜，还能再战三百回合。

烤小馒头

• 枣馒头

“（腊月）二十八，蒸枣花。”在河南山东一带，要过年了，人们就会用红彤彤的大枣，做成各种好看的枣馒头，迎春接福。枣馒头不仅颜值高，还带着一股甜美的红枣香气。

红红火火的枣花馍｜豆果美食网网友尖尖实验室

• 开花馒头

蒸开花的大馒头，看着就喜庆洋洋的。面粉里掺进白糖，一斤面放四两糖（红糖或白糖），用刀在馒头顶端切十字刀口，要用大火蒸（不用大火不开花），以青红丝或者桂花做点缀。

红糖开花馒头

• 肉丁馒头

肉丁馒头就要包馅了，用猪肉猪油大葱和花椒末等调成肉馅，包进面皮里，再团成馒头圆圆的样子，蒸成一个个肉丁馒头。

肉丁馒头｜theskinnypot.com

• 花式馒头

馒头其实是一个任人装扮的小姑娘，白面的如果看腻了，还可以加入其他杂粮，如红薯、南瓜、紫薯，或者用蔬菜汁和人工色素来染色，捏成各种小花样，做成各种花式馒头，只要手足够巧就没有不能做的。

各种花式馒头

外星人上线｜mochimommy.com

二师兄有点粉嫩｜whattocooktoday.com

参考文献：

[1] 李代广编著.人间有味是清欢.2013.

[2] 江苏省宜兴县文化局编.陶都宜兴的传说.1983.

[3] 余勇主编.品味南宋饮食文化.2012.

[4] 元·忽思慧.饮膳正要.1989

[5] 京鼎动漫.漫画中国民俗2.2011.

[6] 邵万宽.中国面点文化.

[7] 待馀生,逆旅过客著,张荣起校注.燕市积弊.1995.

[8] 王隐菊等编著.旧都三百六十行.1986.

[9] 《费县读本》编委会.费县读本.2015

[10] 陈秉智,次多主编.青藏建筑与民俗.2004.

[11] 李玉川.中国风土趣话.1988

[12] 曾维华.中国古史与文物考论.2008

[13] 和平饭店编.上海菜点选编.1979

[14] 李正权主编.中国米面食品大典.1997

[15] 茅天尧.人间至味菜根香.2012

[16] 郑瑛中,戴相尚.台州文化研究丛书:台州节俗概说.2015

[17] 黄海.一个人的山水第2辑.2013

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不知道吴语区的朋友在别的地方买馒头，一口馅儿都没吃着时，是什么心情？

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